Excelの関数でユーザー定義書式のビックリマークの意味は？

「!」は後に続く1文字をそのまま表示させるという意味です。

例えば、A1セルに「20191113」という文字が表示されているとします。これを「2019/11/13」にしたい場合、以下の関数で対応できます。

=TEXT(A1,"0000!/00!/00")

０は、1桁の数字を表示します。最初の0000で、2019が入ります。次の「!」で後に続く「/」を表示します。後は同じ考え方で値が入ると考えます。

結果的に、「2019/11/13」となります。